Unia Lubelska i co z niej wynikło.
Z cyklu: Tradycje kulinarne kuchni pogranicza
Kuchnia pogranicza polsko - litewsko - białoruskiego, to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii. Region ten od lat zamieszkiwali Polacy, Litwini, Białorusini, Ukraińcy, Żydzi i Tatarzy, Niemcy i Rosjanie. Nic dziwnego, że tutejsza kuchnia jest przez to różnorodna, pełna etnicznych wpływów, doprawiona smakami orientu, a jednocześnie tak bardzo charakterystyczna.
Unia lubelska z 1569 r. zjednoczyła Koronę i Wielkie Księstwo Litewskie nie tylko pod względem politycznym, ale również i kulinarnym. Kuchnię sarmacką uzupełniały nowinki litewskie i odwrotnie. Kuchnia potomków Giedymina to przede wszystkim potrawy proste, oparte na bogactwie lasów, jezior i rzek. Bałtyk wzbogacił ją o wiele dań z ryb morskich, ze słynnym śledziem po litewsku:
Śledzie namoczyć na noc. W oddzielnej miseczce namoczyć grzyby. Cebulę posiekać i podsmażyć na oleju. Grzyby ugotować do miękkości. Odcedzić (wywar można wykorzystać do zupy lub sosu). Ugotowane grzyby przepuścić przez maszynkę razem z cebulą i szprotkami, dodać koncentrat pomidorowy i dokładnie wymieszać. Korniszona drobniutko posiekać i dodać do sosu, doprawić pieprzem. Śledzie obrać ze skóry i ości, pokroić na małe kawałki. Dodać do sosu i wymieszać. Przełożyć ciasno do słoja i wstawić na 2-3 dni do lodówki. Przed podaniem posypać pietruszką. Mimo wpływu kuchni staropolskiej, jadłospis sąsiadów cechował się umiarem i rozsądkiem.
Starolitewska kuchnia opierała się na trudno już dziś dostępnej dziczyźnie, rakach, miodzie i jego przetworach. Miód w dawnej Litwie ceniono tak bardzo, że często zastępował pieniądze. Jeszcze w XV w. skarb litewski pobierał daniny m.in. w szynce z dzika, która - pięknie wędzona - wywożona była przez stulecia na Zachód. Kuchnia znana obecnie powstała dopiero w XIX wieku poprzez połączenie kuchni chłopskiej i dworskiej. Zachowała ze starej tradycji sekrety wędzenia i obfite użycie miodu. Królują w niej ziemniaki, warzywa i kasza. Dworska kuchnia starolitewska jest dzisiaj legendą, opiewana w literaturze, wspominanaz westchnieniem w opowieściach, pełna tradycji i pracochłonnych dań. Któż bowiem nie słyszał o kołdunach - małych pierożkach z mięsnym lub grzybowym nadzieniem, albo o zawijanych zrazach, nadziewanych grzybami, boczkiem, kiszonymi ogórkami. O półgęskach, kiełbasach i kińdziukach - mocno wędzonych, dających się długo przechowywać wędlinach. Któż wreszcie nie słyszał o bigosie myśliwskim.
Kińdziuk
Litwinka powie „kindziukas” albo „skilandis”. Nie zna podniebienie suwalskie, pieszczone smakiem mięs rozmaitych, smaku nad ten. Nie zachowały się dawne zapisy na temat wyrobu kindzików, a wynikało to zapewne z jego ówczesnej, nazwijmy to, niskiej pozycji społeczno-kulinarnej. Jednak z biegiem czasu uległa nobilitacji i stawał się rarytasem, zdobywając należna mu pozycje na stołach smakoszy. Zapewne pierwsze kindziuki były wzorowane na recepturze wędlin typu salami, o czym mogą świadczyć opisy wędlin litewskich, zwanych salcesonami. Zdarza się, że jeszcze w niektórych domach wyrabia się kindziuki. Należy wziąć z wieprzka co najlepsze – polędwicę, szynkę, karkówkę, dodaje trochę boczku, kroi nożem na drobne kawałki. Potem w wanience zaczyna się mieszanie z pieprzem, solą, czosnkiem i niewielka ilością saletry. Przez noc mięso, starannie nakryte, nasiąka przede wszystkim zapachem czosnku. Tak przyrządzonym maszerunkiem napych się mocno dobrze umyty i oczyszczony do białości świński żołądek, który na koniec trzeba zaszyć, ale nitką sukienna, nie parcianą, żeby nie przeciąć flaka. Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa drugą deską i przyciska „sporowatem kamieniem”. Tak „skilandis” staje się jak dysk. Później wzięty w klapki zawisa w kominie. Długo, przynajmniej miesiąc, przenika go delikatne ciepło i czysty zapach dymu z Masiny (płyty kuchennej), pod którą pali się drewnem rozmaitym. Kiedy „kiędziuk” się zaróżowi i puści tłuszcz, nadaje się do jedzenia”.
Autor tego przepisu chyba mocno ubarwił sprawę, ponieważ kindziuk powstawał zawsze przy rozbiorze wieprzka i wycinaniu szynek, i polędwic, kiedy zostawało mnóstwo skrawków. Sensu nie miałoby przecież wykorzystanie doskonałej polędwicy, czy schabu, którą można zakonserwować osobno bez stosowania dodatkowych zabiegów. Trzeba też pamiętać o jego pochodzeniu, jako wędliny dość pospolitej. Wędzenie zimnym dymem przypomina sposób konserwowania mięsa przez Jaćwięgów. Historię ma zacną, a i smak doskonały. Nie dziwi więc, że przyszło zająć mu należne miejsce w panteonie najlepszych wędlin.
Witold Kajszczak
Źródło zdjęcia: https://www.lithuania.travel/pl/news/kindziuk
