W krainie ziemniaka - klasyka kuchni białoruskiej
Z cyklu: Tradycje kulinarne kuchni polskiego pogranicza
Kuchnia pogranicza polsko - litewsko - białoruskiego, to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii. Region ten od lat zamieszkiwali Polacy, Litwini, Białorusini, Ukraińcy, Żydzi i Tatarzy, Niemcy i Rosjanie. Nic dziwnego, że tutejsza kuchnia jest przez to różnorodna, pełna etnicznych wpływów, doprawiona smakami orientu, a jednocześnie tak bardzo charakterystyczna.
„Z jednej strony widnokręgu wznosiły się niewielkie wzgórza z ciemniejącymi na nich borkami i gajami; z drugiej wysoki brzeg Niemna piaszczystą ścianą wyrastający z zieloności ziemi, a koroną ciemnego boru oderżnięty od błękitnego nieba ogromnym półkolem obejmował równinę rozległą i gładką, z której gdzieniegdzie tylko wyrastały dzikie, pękate grusze, stare, krzywe wierzby i samotne, słupiaste topole”.
Polacy od wieków stykali się z Rusinami, bracią słowiańską, żyli wspólnie na wielkich przestrzeniach Rusi Czarnej na wschód od Podlasia, Białej (Białorusi) wokół Mińska, z mieszaną ludnością, stąd wzajemne wpływy kulturowe, językowe, no i co nas najbardziej interesuje, kulinarne. Ich największe nasilenie przypadło na XVI i XVII wiek. Walnie przyczyniła się ku temu Unia Lubelska, która na ponad 200 lat połączyła Koronę i Wielkie Księstwo Litewskie w najjaśniejszą Rzeczpospolitą. Warto pamiętać, że na Białorusi obradowały sejmy Rzeczypospolitej oraz mieścił się Trybunał Litewski z siedzibami w Grodnie i Mińsku. To tutaj na sejmie grodzieńskim w 1793 r. pod dyktatem rosyjskim zatwierdzono II rozbiór Polski oraz uchwalono prawa kardynalne Rzeczypospolitej. Któż jeszcze pamięta, że Ruś Czarna od X w. należała do Rusi Kijowskiej, od XIII w. włączona do Wielkiego Księstwa Litewskiego. W XIII-XIV w. obejmowała ziemie w górnym biegu Niemna z Grodnem, Nowogródkiem, Słonimem, Lidą i Nieświeżem. Stare nazwy odchodzą w zapomnienie. Znacznie bliższa jest nam Grodzieńszczyzna, tak pięknie opisana przez Elizę Orzeszkową w powieści „Nad Niemnem”, czy przez Adama Mickiewicza w epopei narodowej „Pan Tadeusz”. Dzisiejsze ziemie pogranicza polsko-białoruskiego charakteryzuje bogactwo kultury materialnej i tej, którą odkrywamy w kuchni i spiżarni.
Tradycyjna kuchnia białoruska, chociaż ma długą i bogatą historię, jest typową kuchnią włościańską. Tak jak większość kuchni słowiańskich łączy narodowe tradycje czerpiąc z bogactwa zwyczajów kulinarnych swoich sąsiadów. Do XVI stulecia dieta szlachty, mieszczaństwa i włościan była bardzo zbliżona. Różniła się jedynie jakością potraw i regularnością posiłków, no i warstwy wyższe mniej odczuwały niedogodności przednówku. Począwszy od XVII wieku, podobnie jak w całej Rzeczypospolitej, nastąpiła radykalna zmiana na stołach warstw niższych. Inaczej było tylko na stołach sarmackich, przejmujących polskie wzorce kulturowe. Najbardziej zamożne i wpływowe rody Radziwiłłów, Sapiechów, Tyszkiewiczów, które posiadały swoje majątki ziemskie na Białorusi, urządzały wystawne przyjęcia, na których serwowano wina z Hiszpanii, Włoch i Węgier.
„Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał a nie jadł. Co zaś do bibendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek po królu Zygmuncie, te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam 52 tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorów, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest tyle ile godzin w roku”.
Jadło włościańskie znacznie różniło się od wykwintnych potraw spożywanych przez białoruską arystokrację. Ze względu na klimat (długie, srogie zimy i krótki okres wegetacji roślin) oraz ciężką pracę fizyczną chłopów, ich strawa musiała być pożywna i gorąca. Z tego powodu pojawiały się proste sposoby na przygotowanie smacznych i pożywnych potraw. W przydomowych zagrodach hodowano krowy, świnie, owce, kozy i drób (kury, gęsi i kaczki), jednak mięso gościło na chłopskich stołach tylko od święta oraz po świniobiciu lub zarżnięciu byka. Wędzone kiełbasy, boczek oraz soloną słoninę przechowywano na później. Białorusini preferowali mięso wieprzowe, zaś lekko solona słonina uchodziła za przysmak. Wśród arystokracji popularna była pieczona gęś z pieprzem jako danie mięsne. Braki mięsa zastępowano potrawami roślinnymi, przygotowując posiłki w oparciu o bób, groch, soczewicę i w końcu fasolę, zwaną niemieckim grochem. Ulubionym, starym daniem był gotowany groch z wieprzowymi skwarkami czy kisiel z grochu. Do popularnych warzyw należała kapusta, także kiszona na zimę. Dietę uzupełniały rzepa, buraki, marchew, brukiew, czy pasternak lub ogórki. Bardzo szerokie zastosowanie miała cebula i czosnek, owoce z sadu, miód i ryby. Zbierano grzyby i leśne jagody. Warto zwrócić uwagę, że sposoby przygotowywania tych produktów były inne niż w kuchni sąsiadów. Na przykład Białorusini grzyby tylko odgotowywali i dusili, nie znali zaś (do początku XX wieku) grzybów smażonych, jak i marynowanych czy solonych. Grzyby w tej kuchni nie występowały jako dania samodzielne, a jedynie jako „zakrasa” dodatek smakowy. Także susz grzybowy dodawano do juszki i innych dań warzywnych, czy też mięsnych. Nie smażono również ryb, lecz zapiekano w całości z łuską lub suszono, a następnie lekko opiekano. Rybę spożywano też w postaci farszów jako dodatek do placków.
Pojawienie się pod koniec XVIII stulecia ziemniaków „bulby” spowodowało, że kuchnia białoruska słynie z niezliczonych sposobów ich przyrządzania, a Białorusinów nazywa się „Bulbaszami”. Określenie to jest akceptowalne, chociaż obraźliwe i raczej nie wypada go nadużywać. Bulba to zdecydowanie najważniejszy składnik diety. Liczba sposobów wykorzystania ziemniaków w kuchni białoruskiej jest przeogromna. Stanowią dodatek do dań, a okraszone słoniną i polane kwaśnym mlekiem są samodzielnym daniem. Babka kartoflana картофельная бабка jest uważana za potrawę narodową, a przecież króluje również na stołach Suwalszczyny i Litwy, stanowiąc wspólne dziedzictwo pogranicza. Nie inaczej jest z różnymi rodzajami placków. Bliny, to różne rodzaje okrągłych placuszków z tartych ziemniaków z ewentualnym dodatkiem mąki, smażone na rumiano na patelni, często nadziewane przyprawionym mielonym mięsem, które wkłada się między dwa placuszki. Czyż nie przypominają blinów przyrządzanych na Litwie, a znacznie różniących się od tradycyjnych blinów kuchni rosyjskiej, drożdżowych naleśników sporządzanych z maki pszenno-gryczanej lub gryczano-żytniej? Inny rodzaj placków z utartych na tarce ziemniaków smażonych na oleju to draniki дранікі, do których dodaje się jajko, cebulę i sól, ale nie dodaje się mąki. Podawane są do dania mięsnego lub osobno z kwaśną śmietaną albo maczanką. Mogą być też nadziewane mięsem, rybą, grzybami lub kiszoną kapustą. Nie ma natomiast zwyczaju jedzenia placków na słodko, z cukrem, czy marmoladą.
Maczanka
Mięso wieprzowe pokroić w małe, cienkie paski. Na patelni podsmażyć cebulę pokrajaną w kostkę, dorzucić mięso i plasterki białej kiełbasy, i znów podsmażyć na dużym ogniu. Całość wrzucić do garnka z zagotowanym bulionem, czarnym pieprzem w ziarnach i liściem laurowym. Gotować, aż mięso będzie miękkie. W pół szklanki wody rozprowadzić mąkę, wlać do gotującego się mięsa i wymieszać. Na koniec dodać łyżkę gęstej śmietany i szczyptę soli do smaku. Maczankę podajemy z plackami ziemniaczanymi, blinami, kluskami lub z chlebem. Rodzaj dodatku nie ma aż takiego znaczenia. Najważniejsze jest to, że jedząc maczamy, maczamy, maczamy.
Warte spróbowania są też kartoflaniki картоплянікі, pieczone w piekarniku złocisto-brązowe kulki ziemniaczane, uformowane z uprzednio ugotowanych w skórce i po obraniu startych na tarce ziemniaków z dodatkiem mąki, jajek, masła, soli i pieprzu. Podawane są z podsmażoną cebulą i kwaśną śmietaną.
Znaczenie ziemniaka w tradycji białoruskiej jest przeogromne. W Mińsku znajduje się pomnik „bulby”, który postawiono w 2005 r. z okazji 150 rocznicy uprawy ziemniaka na Białorusi.
Wiele podobieństw do kuchni sąsiadów mają zupy. O ile w kuchni litewskiej nie są dzisiaj zbyt popularne, tutaj cieszą się dużym powodzeniem, podobnie jak wśród innych Słowian. Do najpopularniejszych można zaliczyć barszcze, chłodniki, kapuśniaki, zupy rybne i ziemniaczane. Barszcz gotuje się na wywarze z mięsa wołowego, z pomidorami i poszatkowaną kapustą oraz buraczkami ćwikłowymi. Podawany jest z kwaśną śmietaną i koperkiem. W upalne dni podaje się chłodnik, podobny do znanego i bardzo popularnego w Polsce chłodnika litewskiego. Tutaj w jego skład wchodzą czerwone buraki, świeży ogórek, szczaw i wiosenna cebulka ze szczypiorkiem. Serwowany jest z jajkiem ugotowanym na twardo, łyżką śmietany i drobno posiekanym koperkiem. Warto też zwrócić uwagę na żur jest specjalnością wielu kuchni słowiańskich. W kulinarnej tradycji białoruskiej występuje np. żur mleczny (z mlekiem), podawany z gotowanymi ziemniakami polanymi roztopionym masłem i żur mięsny na bazie różnych gatunków mięs (szynki, kiełbasy wieprzowej i wędzonki), do którego podawane są gotowane ziemniaki okraszone smalcem.
Podobnie jak w sąsiednich krajach, na białoruskich stołach często goszczą potrawy mączne.Z pobliskiej Litwy przywędrowały tu kołduny, czebureki – duże pierogi w kształcie trójkąta nadziewane mięsem, czy pielmieni, znane na całej Rusi. Są to małe pierożki z nadzieniem mięsnym, serowym lub ziemniaczanym, podawane polane śmietaną lub skwarkami i cebulą. Przypominają polskie uszka, czyli pierożki nadziewane farszem mięsnym albo grzybowym. Warto spróbować też bułek drożdżowych smażonych na oleju, zwanych pierożkami, z nadzieniem słodkim – marmoladą lub słonym, kapuścianym, serowym albo ziemniaczanym.
Chleb na białoruskim stole, podobnie jak na Litwie, a zwłaszcza u Rosjan, odgrywa specjalną rolę. Nie dziwmy się, że chleb podaje się do przekąski, zupy, i do drugiego dania nawet wtedy, gdy jest ono z ziemniakami. W tradycji białoruskiej chleb był wyznacznikiem statusu społecznego rodziny. Chleb otaczano szczególnym szacunkiem. Był obowiązkowym gościem w swatach, na chrzcinach, weselach i innych ważnych wydarzeniach. Znamy z naszej tradycji obyczaj witania drogich gości chlebem i solą. Jednak biedniejsze warstwy jadły chleb bardzo rzadko nawet jesienią, kiedy według przysłowia „nawet wróble bywają bogate”. Mniej zamożni z przesianej mąki żytniej wypiekali tak zwane pierogi. W okresach największego nieurodzaju dodawano do mąki mielone żołędzie, korę brzozową czy wręcz mielone igliwie. Najbardziej rozpowszechnionym był jednak chleb z przesianych plew gryki, owsa lub żyta z niewielką domieszką mąki. O wielkiej roli chleba świadczy przysłowie:
„Chleb w domu – włodarz, w pracy – przyjaciel, w drodze – towarzysz”.
Witold Kajszczak
Źródło zdjęcia: https://www.tapeciarnia.pl/
