Słodkości aż palce lizać – sękacz z Suwalszczyzny
Z cyklu: Tradycje kulinarne kuchni pogranicza
Kuchnia pogranicza polsko - litewsko - białoruskiego, to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii. Region ten od lat zamieszkiwali Polacy, Litwini, Białorusini, Ukraińcy, Żydzi i Tatarzy, Niemcy i Rosjanie. Nic dziwnego, że tutejsza kuchnia jest przez to różnorodna, pełna etnicznych wpływów, doprawiona smakami orientu, a jednocześnie tak bardzo charakterystyczna.
A teraz coś dla łakomczuchów. Sękacz, dziad, gałęziak, bankuch – ile nazw, tyle historii pochodzenia tego najbardziej znanego wypieku Suwalszczyzny i sporów wielu nacji, które chciałby go mieć na wyłączność w swojej kuchni. Tradycja wypieku sękacza sięga prastarych czasów, a pierwsze o nim wzmianki pochodzą z XV wieku. Według legendy mieli go spożywać litewscy wojowie, idący na bitwę pod Grunwaldem. Jedna z wielu historii głosi, że pieczenie ciast w otwartym ogniu wywodzi się od Jaćwingów, którzy czcząc swe bóstwa, składali ofiary z mięsa, miodu i ciast. Inna, późniejsza legenda mówi, że pierwszy sękacz został upieczony w Berżnikach koło Sejn na przyjazd Królowej Bony, która zachwyciła się tym wyjątkowo smacznym i efektownym ciastem z sękami i odtąd często zdobiło królewski stół na Wawelu. Jeszcze inna historia związana z tym ciastem przypomina małżonkę cara Mikołaja II Aleksandrę Fiodorownę, która będąc niemiecką księżniczką miała oprócz wielu słabostek także tę, że uwielbiała baumkuchen (sękacz). Po ślubie księżniczka przybyła do Petersburga, a wraz z nią niemieccy cukiernicy, specjaliści od wypieku tego ciasta. Istnieje również legenda, że ciasto to pochodzi z czasów najazdów krzyżackich na nasze państwo. Zakon Krzyżacki sprowadził ten specjał oraz przepis jego produkcji z Prus. Mury Zamku Krzyżackiego ukrywają do dziś piec, w którym wypiekano sękacze. O jego wypieku wspomina się również w historii Rodu Hertzbergów - właścicieli Lotynia (wieś w powiecie złotowskim, województwo wielkopolskie), którzy w kuchni swojego zamku posiadali otwarty piec ceglany, służący właśnie do wypiekania sękaczy. W międzywojennej Polsce pojawienie się w witrynach warszawskich cukierni, cieszących się renomą najlepszych w kraju, ustrojonego cukrowymi kwiatkami sękacza było zwiastunem zbliżającej się Wielkanocy. Tradycję pieczenia sękacza mieszkańcy Suwalszczyzny dzielą dziś z Litwinami. Po obu stronach granicy różni się on troszkę smakiem i wyglądem, ale do obydwu potrzeba aż 40 jaj, mąki, masła oraz kwaśnej tłustej śmietany, aby otrzymać ciasto średniej wielkości, chociaż tradycyjnie wypiekano go tylko z jaj i masła. Dużą zaletą sękacza jest jego trwałość. Swoje właściwości utrzymuje nawet kilka miesięcy, z czasem nabierając też większej kruchości. Jeśli chce się zapobiec wyschnięciu, wystarczy postawić w jego wnętrzu kieliszek z wodą.
Innym smakołykiem popularnym na Suwalszczyźnie, choć o znacznie krótszej historii i litewskim pochodzeniu jest mrowisko. Ten słodki wypiek przygotowuje się z płatków ciasta przypominającego to, z którego robi się polskie chrusty, zwane również faworkami. Kolejne warstwy oblane są miodem oraz posypane makiem i rodzynkami, co w całości przypomina kopiec, po którym biegają mrówki. Mrowisko króluje na Suwalszczyźnie jako ozdoba świątecznych stołów. Bywa też prezentem na różne okazje.
Na świątecznym stole w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku nie może zabraknąć kutii, tradycyjnej, wręcz kultowej potrawy ukraińskiej, białoruskiej, litewskiej i polskiej kuchni kresowej. Nazwa pochodzi z greki – „kókkos” - pestka, ziarno, chociaż ludowa etymologia wskazuje na słowo kut (kąt). Zwyczajowo robiona jest z obtłuczonej pszenicy, ziaren maku, słodu, miodu, bakalii: różnorakich orzechów, rodzynek i innych dodatków. W wielu przepisach uwzględnia się mleko lub śmietankę. W oryginalnej kutii używano mleka z mielonego maku. Współcześnie używa się też składników, które niegdyś nie były tak popularne i dostępne, takich jak kawałki kandyzowanej skórki pomarańczowej czy migdały. Na Białorusi częściej niż z pszenicy, kutię gotuje się z kaszy jęczmiennej (pęczak), ale czasami także z ryżu. Szeroko rozpowszechniona jest kutia na słono z samych ziaren, bądź z dodatkiem maku, ale bez miodu i bakalii. Oprócz okresu noworocznego, kutię spożywano na Dziady oraz stypę. Uważana była także za ulubioną potrawę Ziuzi - białoruskiego bóstwa zimy. Na wigilijnym stole kutię zastępowano łamańcami z makiem.
I jeszcze dwa specjały o karaimskich korzeniach, które wyróżniają się oryginalnością, specyficznym sposobem pieczenia i interesującą historią. Stuliściec (šimtalapis) jest ciastem do niedawna mało znanym turystom odwiedzającym Suwalszczyznę. Litwinki wypiekały go na specjalne uroczystości rodzinne. Jak nazwa wskazuje robione jest ze „stu” cienko rozwałkowanych warstw drożdżowego ciasta przekładanego rozsmarowanym masłem. Do tak przygotowanego ciasta zawija się mak oraz rodzynki w kształt podkowy albo ślimaka. Wyglądem przypomina makowiec, ale ze względu na wielość warstw ciasta ma niepowtarzalny smak. Drugi karaimski specjał, wyglądem przypomina komin fabryczny, stąd jego nazwa – komin. Ciasto podobne do ciasta na mrowisko, lane przez sitko na gorący olej daje wypiekane kulki, które po odsączeniu i ostudzeniu oblewa się rozgrzanym miodem i upycha do formy w kształcie ściętego stożka. Po zastygnięciu w formie mamy wypiek podobny do komina. Warto odwiedzić Puńsk, polską stolicę Litwinów, aby posmakować tych przysmaków.
Witold Kajszczak
Źródło zdjęcia: https://potrawyregionalne.pl/
