Biedna kuchnia- kiedy głód zaglądał w oczy
Z cyklu: Tradycje kulinarne kuchni pogranicza
Kuchnia pogranicza polsko - litewsko - białoruskiego, to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii. Region ten od lat zamieszkiwali Polacy, Litwini, Białorusini, Ukraińcy, Żydzi i Tatarzy, Niemcy i Rosjanie. Nic dziwnego, że tutejsza kuchnia jest przez to różnorodna, pełna etnicznych wpływów, doprawiona smakami orientu, a jednocześnie tak bardzo charakterystyczna.
Kiedy głód zaglądał w oczy, biedota ratowała się potrawami głodowymi. Z ziaren roślin dzikich, zwłaszcza komosy i włośnicy robiono smaczne kasze i nie tylko w latach nieurodzaju, lecz także, aby bardziej urozmaicić pożywienie. Z igliwia sosnowego przygotowywano mąkę. W tym celu młode igliwie suszono w piecach i mielono w żarnach. Dosypywano niewielką ilość mąki żarnowej, zmieszanej z żytem, jęczmieniem i grochem. Z takiej mieszaniny wypiekano chleb i podpłomyki. Próbowano też wypiekać chleb z mąki otrzymywanej z samego igliwia, ale mimo głodu, nie każdy mógł go jeść. Pieczono też chleb z mietlicy, wysokiej trawy łąkowej, posiadającej kiście drobnych ziaren. Żołędzie z dębu parzone i suszone również mielono w żarnach i mąkę tę dosypywano do mąki jęczmiennej lub innej. Pieczony chleb podobno był smaczniejszy od tego z igliwia sosnowego. Z żołędzi przygotowywano też kaszę, którą wykorzystywano do placków i podpłomyków z domieszką mąki. Kaszę gotowano na wodzie, zabielano mlekiem, o ile było, mieszano też z kaszą zbożową. Z żołędzi palonych i mielonych gotowano kawę.
Jedzono również lebiodę. Płukano ja dopóty, dopóki woda nie przestała być zielona, następnie po usiekaniu wrzucano do gotowanej kaszy. Na wiosnę zbierano młode pokrzywy i albo je mieszano z lebioda, albo dawano oddzielnie i gotowano z kaszą. Ze szczawiu dzikiego gotowano zupę bez okrasy. Do głodowych potraw należała też mielona kora brzozowa. Na wiosnę spod kory skrobano młodą miazgę o tłustym, słodkawym smaku. Używano jej jako masła do gotowania i smażenia. Pączki brzozowe, młode pędy lipowe i klonowe, zbierano na wiosnę i kiszono w drewnianych naczyniach na kwas, z których gotowano polewkę. Powszechnie przygotowywano różne saforki, polewki z wody. Gotowano je z solą na cebuli i polewano suche skórki chleba lub suchary. Zamiast okrasy służył często tarty pieprz, a w najlepszym przypadku olej. Była też guma do żucia pozyskiwana z okaleczonych lub specjalnie nacinanych drzew owocowych. Sople gumy odłupywano głownie z wisien i dzikich śliwek. Las również stanowił całkiem bogatą spiżarnię. Słodkie korzonki paprotki leśnej, drobnej rośliny podobnej do dużej paproci, jedzono na surowo. Był to nie lada przysmak. Innym była kasza sosnowa – kwiatowy nalot, osiadający na gałązkach sosenek na wiosnę, i na młodych szypułkach. Kaszę taką dzieci zbierały w młodych zagajnikach. Z klonu zjadano młode owoce, gdy jeszcze miały wewnątrz mleczko. Pod jesień, gdy nasiona dojrzały, dzieci wydłubywały z nich płaskie ziarenka. Po pierwszych przymrozkach zbierano i suszono grona jagód jarzębinowych. Każdy ratował się jak mógł, zapewniając sobie, często nieświadomie, sporo witamin, dzięki czemu można było przetrwać jako tako ten trudny czas.
Bogactwo kuchni, to bogactwo kultury niematerialnej, wpływu sąsiadujących ze sobą narodów, czerpania z ich dziedzictwa, zaglądania do ich spiżarni i umiejętnego korzystania z tego co jedli. Przez wieki wpływy sąsiadów, chociaż często i wrogów, tworzyły polskie dziedzictwo kulinarne, jakże chętnie dzisiaj odkrywane na nowo. Przy okazji warto wiedzieć, że wiele potraw zaliczanych do klasyki polskiej kuchni ma obce pochodzenie, i dzisiaj nie wyobrażamy sobie, by nie gościły na naszych stołach.
Na tym kończymy cykl „Tradycje kulinarne pogranicza”, co nie oznacza, że nie znajdziecie wielu ciekawostek o potrawach, wyrobach tak bardzo charakterystycznych dla polskich tradycji kulinarnych. Wiele z nich ma ciekawą historię i często nie zastanawiamy się, skąd pochodzą, a może to być zaskakujące.
Witold Kajszczak
Źródło zdjęcia: fajnyogród.pl
