Domowa apteczka dla smaku i zdrowotności część 2
Z cyklu: Tradycje kulinarne kuchni pogranicza
Kuchnia pogranicza polsko - litewsko - białoruskiego, to cudowna kuchnia tworzona przez lata w mozaice narodów, kultur i religii. Region ten od lat zamieszkiwali Polacy, Litwini, Białorusini, Ukraińcy, Żydzi i Tatarzy, Niemcy i Rosjanie. Nic dziwnego, że tutejsza kuchnia jest przez to różnorodna, pełna etnicznych wpływów, doprawiona smakami orientu, a jednocześnie tak bardzo charakterystyczna.
Apteczka była domeną pani domu, która uczyła córki sztuki sporządzania i stosowania naturalnych leków, jak i nalewek pachnących „niezbędnych dla toalety”: wódki z płatkami róż, lawendą, konwalią. Przeciw bólom stosowano nalewki mrówczane i żmijowe.
Dwa tygodnie po św. Janie nastawiano orzechówkę na jeszcze zielonych orzechach włoskich, jako trunek nieodzowny w razie niestrawności. Sprawdza się doskonale.
Orzechówka
200 g zielonych orzechów włoskich poszatkować i pozostawić na powietrzu na dobę. Wraz ze szczyptą imbiru, cynamonu, z kawałkiem tataraku i arcydzięgla zalać 1 litrem 40% wódki. Wystawić na parapet po słonecznej stronie na ok. 4 miesiące. Do lekko ostudzonego ugotowanego z 100 g cukru i 0,1 l wody syropu, dodać 0,1 l spirytusu i przecedzoną nalewkę. Zamieszać i odstawić na dobę. Przechowywać co najmniej pół roku w chłodnym i ciemnym miejscu.
Zalewano wódką wonny kwiat lipy, liść mięty pieprzowej i piołunu, a z tataraku robiono ajerówkę, z kminku wódkę zwaną karolkową.
Ajerówka
W maju lub w pierwszych dniach czerwca wykopać korzeń tataraku, oskrobać go, umyć i osuszyć. Do gąsiorka wrzucić kawałek świeżego ok. 50 g (lub suszonego ok. 30 g) korzenia tataraku, łyżkę skórki otartej z pomarańczy, kilka ziarenek kardamonu i kawałeczek pokruszonej kory cynamonu, zalać 3 litrami 45-proc. wódki i zostawić w ciepłym miejscu na 8-10 dni, od czasu do czasu potrząsając gąsiorem. Po 10 dniach wódkę zlać, przefiltrować przez gazę lub bibułę, rozlać do butelek, szczelnie zakorkować, zostawić w chłodnym i ciemnym miejscu na co najmniej 4-5 miesięcy.
Na przekąskę do tej wódki podawano konfiturę z korzeni tataraku smażoną w miodzie.
Kminkówka
Nasiona kminku -100 g rozgnieść, najlepiej w moździerzu. Zalać w szklanym naczyniu ¾ l spirytusu wymieszanym z ¼ l wody. Dodać skórkę cytrusową. Zamknąć i odstawić w ciemne miejsce na 2-3 miesiące. Dodać 30 dag cukru i poczekać kolejne dwa tygodnie. Potem przefiltrować i rozlać do butelek. Powinna się przegryzać jeszcze ze dwa miesiące. Znakomita na bóle brzucha.
Moda na sporządzanie własnych kordiałów i likworów ogarnęła wszystkie dwory szlacheckie. Za czasów saskich powstaje słynna trojanka litewska, chociaż uważa się, że jej receptura sięga XV – XVI wieku, czy gdańska korzenna zwana krambambulą, o której mówiono, że zestawiano ją z odpadów pochodzących ze składów kolonialnych, których w portowym mieście nie brakowało.
Trojanka litewska
Po 6 g owoców głogu, owoców jarzębiny, owoców róży, 3 g paków brzozy, po 1 g korzenia lubczyku, korzenia kozłka lekarskiego, szyszek chmielu, ziela piołunu, kory dębu, kwiatu nagietka, owocu pieprzowca (ostra papryczka czerwona), liścia mięty pieprzowej, kopru włoskiego, po 0,3 g kory kruszyny, owoców kminku, kwiatu wiązówki, ziela dziurawca, ziela hyzopu, ziela krwawnika, kłącza pięciornika, po 0,25 g liścia laurowego, paków topoli, po 0,15 g naowocni pomarańczy (biała warstwa pomiędzy skórką i miąższem, nazywana inaczej albedo), owoców pieprzu czarnego, 1-2 goździki, ½ litra spirytusu 95%.
Wszystkie składniki umieścić w szklanym naczyniu, zalać połową spirytusu. Nalew trzeba często mieszać. Po 2 tygodniach odcedzić macerat, a mieszaninę ziół ponownie zalać pozostałym spirytusem. Po kolejnych 2 tygodniach ponownie odcedzić, zioła lekko odcisnąć i połączyć oba maceraty. Otrzymany wyciąg jest bardzo esencjonalny i nie należy go spożywać bez rozcieńczenia. Do 500 ml wodki 40% dodać jedną łyżeczkę wyciągu. Jeśli ktoś lubi bardziej esencjonalny smak, można dodać więcej zaprawy ziołowej.
Krambambula
20 g pokruszonego cynamonu, w laskach, 10 g czarnego pieprzu, 40 g nasion kardamonu, 10 g goździków, mała gałka muszkatołowa, 3 szklanki spirytusu, 2 szklanki wódki, 1 szklanka przegotowanej wody, 1 kg miodu.
Lekko potłuczone przyprawy wrzucić do słoja, zalać wódką i spirytusem, szczelnie zamknąć, mocno. Potrząsnąć i zostawić na 8 - 10 dni często potrząsając słojem. Zagotować wodę z miodem, odszumować, zdjąć z ognia. Do gorącego syropu stopniowo i ostrożnie wlewać przefiltrowaną nalewkę, dokładnie wymieszać, rozlać do butelek, szczelnie zamknąć, wynieść w ciemne suche miejsce na co najmniej 3 - 4 miesiące. Krambambula to były słynny, ulubiony "napitek" studentów i artystów w czasach Augusta III Sasa.
Znakomite nalewki pito symbolicznie „dla kurażu”. Niestety, z czasem pojawiła się tania gorzałka pędzona z ziemniaków. Miała liczne odmiany, jak żytniówka, żubrówka, kminkówka, anyżówka, itp. Początkowo „królowała” na stołach chłopskich. Wkrótce pili ja wszyscy. Obok samogonek nauczono się robić przepalanki. Znano ich prawie 200 gatunków i odmian!
Koniaczek cwaniaczek
Jeśli weszliśmy w posiadanie samogonu nie najlepszej proweniencji, to możemy z lekka go podrasować na koniaczek. Czasem z resztą z niezłym skutkiem. Do pół litra naszego alkoholu dodajemy łyżkę stołowa miodu, 2 łyżeczki herbaty czarnej, 2 suszone śliwki. Po połączeniu składników trunek odstawiamy przynajmniej na dwa miesiące. Potem trzeba go jeszcze przefiltrować. Można przystąpić do konsumpcji.
Wódka uwięziona do XVIII wieku w apteczkach jako lekarstwo na wszystkie niemal przypadłości, wyszła na wolność. Pili ją już wszyscy - magnaci i zwyczajna szlachta, księża i mieszczanie, kobiety, chłopi, rzemieślnicy i żołnierze. Ponieważ wmawiano sobie, że posiada właściwości lecznicze, pito ją przez cały dzień, nawet na czczo i do poduszki. W drogę zabierano specjalne puzdra z przegródkami na 6-8 flaszek. Dzisiaj można by rzec ośmiopaki. Sielskie czasy piwa i miodu - wiśniaków, maliniaków i miodów lipcowych, szczególnie popularnych na Litwie, minęły bezpowrotnie. Wyparła je gorzałka, a potem zagraniczne wina i likiery.
A na koniec o robieniu pysznego, wzmacniającego krupniku przeczytać można w „Pamiętniku mieszczanina podlaskiego”. Dzisiejsze krupniki, jak i sposób ich podawania daleko odbiega od staropolskiej tradycji. Może warto spróbować, chociaż o ile trunek to smaczny, o tyle niebezpieczny. Popija się go lekko, ale ze wstaniem może już być problem. Zatem jak go przygotowywano, słów kilka.
Krupnik
Do wielkiej misy wrzuciwszy po kilka szczypt dobytego z kuferka tłuczonego cynamonu, goździków, imbiru, angielskiego pieprzu, podawszy wedle potrzeby i talentu gospodyni stosowną ilość miodu, nalewa się wódką, stawia się z misa na stole i zapala. Jak się wódka, buchająca płomieniem, przegryzie dobrze działaniem i promienistego, i wprowadzonego z cierpliwości utajonego w niej cieplika, jak się już sam sens z aromatycznych korzeni wyciągnie, a para, rozchodząca się po izbie, jak piórkiem po nosie, po gardzielach załechce, wspólnym wtedy obecnych płuc zadęciem gaszą się te niebieskie ognie. I kieliszki, szklanki, cynowe i drewniane łyżki, co kto ma pod ręka, zrazu gorącym, potem coraz chłodniejszym ciemnobursztynowym trunkiem bogate, przy wdzięcznym głowy schyleniu „od waćpana do waćpana” chodzą. Czasem się tam czy z wiśni, czy z maliny podciśnie soku. Wtedy nasz poczciwy trunek zrzuca żółto-gorący swój kontusz i w karmazynach staje”.
Witold Kajszczak
Źródło zdjęcia: https://pl.freepik.com
