„Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, Ten słodkiego nie godzien kosztować piernika” (poł. XVIII w.).
Z cyklu: Tradycje polskiej kuchni
Zapach piernika niezmiennie kojarzy się nam z wieczerzą wigilijną, piernikami wypiekanymi przez toruńskich piekarzy od co najmniej XIV wieku. Piernik to wspomnienie dzieciństwa, bo kto nie zna bajki o Jasiu i Małgosi autorstwa braci Grimm, tradycji wypiekania i budowania bogato dekorowanych domków z piernika, wywodzącej się z Niemiec. Magdalena Samozwaniec w Marii i Magdalenie pisała, wspominając swoje dzieciństwo w Krakowie na przełomie XIX i XX wieku:
„Drugim po sklepie pana Fenza ukochanym przez dzieci sklepem był skład pierników pana Molęckiego przy ulicy Brackiej. W okresie zbliżającej się uroczystości św. Mikołaja pan Molęcki urządzał wspaniałą wystawę z tak apetycznymi domkami z piernika i mikołajkami, że dzieciom wprost oczy wyłaziły z twarzyczek”.
Piernik, nazywany dawniej ciastem piernym (pieprznym), chociaż wszedł wszedł do kanonu polskiego cukiernictwa, a pierwsze skojarzenie wiąże się z piernikami toruńskimi, to istnienie tego smakołyku na ziemiach polskich jest bezsprzecznie rezultatem przenikania się kultur wschodu i zachodu. Współcześnie powiedzielibyśmy - globalizacji. Nie jest to znowu takie nieuzasadnione, chociażby ze względu na rozwój handlu wschodnimi przyprawami. Pierwotne receptury przygotowywania korzennego ciasta na miodzie mają źródła aramejskie. Otóż w 991 r. arcybiskup Grzegorz Markar został zmuszony uciekać z Nicopolis (Królestwo Pontu) ze względu na ofensywę wojsk perskich. Po latach tułaczki po Europie osiadł w Gâtinais (Francja), gdzie został pustelnikiem. Wkrótce stał się znaną osobistością. Ludzie przychodzili do niego po radę, a także na posiłek kończący się korzennym ciastem wypiekanym według starej aramejskiej receptury, „pra piernikiem”. Faktem jest, że w Europie wypiek pierników rozpoczęli już w XI wieku mnisi w klasztorze Tagernsee w Bawarii, skąd w XII wieku te dotarły do Bazylei i Norymbergi, głównych ośrodków piernikarskich średniowiecznej Europy. Wiadomo również, że w 1293 r. były one wyrabiane przez wykwalifikowanych piekarzy z Ulm i Świdnicy. Wypiekano je również dla króla Władysława III Jagiełły. Zdobione złotem były jednak uważane za środek leczniczy na niestrawność, co nie jest przypadkowe ze względu na właściwości dodawanych korzeni. Tradycja zdobienia pierników złotem utrzymywała się bardzo długo. Tak ozdabiane jeszcze w początku XVII wieku przywożono z Norymbergi, a ich wielkim miłośnikiem był król Zygmunt III Waza.
W średniowieczu dominowały dwa typy pierników, toruńskie i norymberskie. Różniły się składem, wielkością i formą. Pierniki toruńskie zawsze wyrabiano z mąki żytniej. Najstarszy zachowany w druku przepis na piernik toruński pochodzi najprawdopodobniej z farmaceutyczno-medycznego poradnika Compedium medicum auctum wydanego po raz pierwszy w klasztorze Jasnogórskim w 1725 r. i wielokrotnie wznawianego. Oprócz mąki żytniej i miodu, w skład piernika toruńskiego wchodziła okowita i oczywiście mieszanka ziół: biedrzeniec anyż, cynamon cejloński, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon, skórka cytrynowa oraz pieprz kubeba, nadający piernikowi ostry i zarazem kamforowy smak. Pierniki toruńskie były zawsze misternie zdobione i mniejsze od norymberskich. Co ciekawe przyjmuje się, że pierwowzorem toruńskich, drewnianych form do wypieku pierników były formy gliniane ze starożytnego Egiptu i Rzymu, gdzie również wypiekano ciasta na miodzie, chociaż bez dodatku przypraw. Według Compedium medicum auctum pierniki norymberskie wypiekano z mąki pszennej i miodu, a w skład korzeni wchodziły: cynamon cejloński, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon oraz pieprz długi, znacznie ostrzejszy w smaku od pieprzu czarnego, ale o słabszym aromacie. Przez wiele lat Toruń i Norymberga spierały się o prawa do receptury i formy piernika, aż w 1556 r. zawarto porozumienie, na mocy którego te dwa hanzeatyckie miasta miały prawo wytwarzać oba rodzaje tego cennego wypieku.
Już od czasów średniowiecza toruńskie pierniki były cennym towarem eksportowym. Ze względu na wysoki koszt przypraw i bakalii, były produktem luksusowym. Największą sławą cieszyły się jednak dopiero od XVII wieku, kiedy ich jakość była porównywalna do najwyżej cenionych w Europie pierników norymberskich. Zaczęły też przyjmować prostsze formy małych krążków, bądź pierożków. Z tego okresu pochodzą popularne do dzisiaj katarzynki. Podawano je jako zakąskę przy gorzałce, jako wety po obiedzie i zwykły przysmak przy winie, gdy gość przyjechał nad wieczorem. Najobficiej przyrządzano je na wigilię i święta Boże Narodzenia. Do polskich pierników nigdy nie dodawano cukru i lukru, chociaż z czasem musiały bywać obok „piernych” również słodkie, skoro w połowie XVIII wieku mówiono: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, Ten słodkiego nie godzien kosztować piernika”.
W głąb kraju pierniki toruńskie przywożono na statkach powracających z Gdańska w górę Wisły, Narwi, Buga, Wieprza, Sanu i Pilicy po odstawieniu zboża. Przysłowie z XVII wieku zaliczało do najlepszych rzeczy w Polsce „gdańską gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawski trzewik”.
Prawdziwe toruńskie pierniki (zapis oryginalny z Compedium medicum auctum)
Weź miodu przaśnego ile chcesz, włóż do naczynia, wlej do niego gorzałki mocnej sporo i wody, smaż powoli szumując, aż będzie gęsty, wlej do niecki, przydaj imbieru białego, gwoździków, cynamonu, gałek, kubebów, kardamonu, hanyżu nietłuczonego, skórek cytrynowych drobno krajanych, cukru, ileć się będzie zdało, wszystko z gruba przetłukszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując, żeby niezbyt było, zmięszaj, a jak miód ostygnie, że jeno letni będzie, wsyp mąki żytniej, ile potrzeba, umięszaj, niech tak stoi nakryto, aż dobrze wystygnie, po tym włóż na stół, gnieć jako najmocniej, przytulając mąki, ile potrzeba, po czym nakładź cykady krajanej albo skórek cytrynowych w cukrze smażonych, znowu przegnieć i zaraz formuj pierniki, wielkie według upodobania porobiwszy, możesz znowu na wierzchu tu i owdzie wtykać cykadę krajaną, po wierzchu pozyngowawszy piwem, kłaść do pieca i wyjąwszy je, jak się przypieką, znowu je zyngować miodem z piwem smażonym i znowu po wsadzeniu do pieca.
Czy ktoś próbował upiec coś według wskazówek „weź miodu ile chcesz, wlej gorzałki sporo, dodaj cukru ileć się będzie zdało, wsyp mąki ileć potrzeba”? To duże wyzwanie, które zazwyczaj skończy się porażką, bo co to znaczy „ileć się będzie zdało”?. Dla ówczesnych kucharzy tego typu porady mogły być jedynie wskazówką, bo sposób przyrządzania potraw był znany i przekazywany z pokolenia na pokolenie. Żeby zachęcić do wypieku tradycyjnych pierników według receptury z 1725 r., a może i starszej, warto skorzystać ze wskazówek podanych przez Piotra Adamczyka w Kuchni Staropolskiej:
250 ml miodu wielokwiatowego lub akacjowego, 100 ml wódki czystej, łyżka mieszanki przypraw skomponowanych według upodobań osoby przygotowującej pierniki (imbir, goździki, gałka muszkatołowa, kardamon, anyż, pieprz kubeba albo pieprz czarny, rozdrobnione, ale nie roztarte na proszek). Można również użyć gotowej mieszanki przypraw do pierników. 500 g mąki żytniej, łyżka cykaty lub więcej albo skórki cytrynowej smażonej w cukrze, 1-2 łyżki cukru, piwo. Cykata to nic innego, jak skórka z owoców cytrusowych, najczęściej z pomarańczy, smażona w cukrze.
Sposób wyrobienia ciasta opisany w oryginalnym przepisie nie powinien budzić większych wątpliwości. Ważne jest, aby ciasto dobrze wyrabiać do czasu, aż przestanie przylegać do rąk i stolnicy, dosypując po trochu odważoną mąkę. Następnie rozwałkować je cienko na grubość około 1-1,5 cm. Pierniki można wykrawać foremkami, nożem lub szklanką i układać na blachę posmarowaną oliwą, wierzch smarując piwem. Piec w piekarniku ok. 30 minut w temperaturze 180 0C. W trakcie pieczenia wierzch pierników kilka razy smarować piwem albo piwem wymieszanym z miodem. Oczywiście należy pilnować, żeby nie spaliły się, ewentualnie skracając czas pieczenia. Tak przygotowane pierniki, w suchym i chłodnym miejscu mogą być przechowywane nawet przez kilka miesięcy.
Źródła nie wyjaśniają, czy piernik przywędrował z Francji do Polski, czy też pochodzi od miodownika, protoplasty staropolskiego piernika długo dojrzewającego. O ile piernik był uznawany za tradycyjne ciasto miast hanzeatyckich, swoisty symbol ich bogactwa, co łatwo uzasadnić szerokimi kontaktami ze światem i łatwym dostępem do korzeni, nie zapominajmy o polskich tradycyjnych wypiekach, popularnych w okresie postów, a były nimi miodowniki. W staropolskiej obyczajowości miodownik był sporządzany przy narodzinach córki, leżakowany w chłodnych piwnicach przez lata, był wypiekany w dniu jej zamążpójścia. Mógł też być wianem panny młodej równie cennym, jak inne dobra. Ciasto leżakowało latami, fermentowało, nabierało puszystości i wartości, bo w końcu trzeba mu było poświęcić niemało czasu. Według polskiej tradycji wypiekano je tylko z mąki żytniej, zrumienionej w rondlu i rozczynionej gorącym miodem. Przypomnijmy, że toruńskie pierniki również wypiekano z mąki żytniej. Dodawano jajka, tłuszcz, mleko i wybijano w kopańce, czyli drewnianej niecce, wałkami tak długo, aż przestawało się do nich przyklejać, wkładano do drewnianych beczek i odstawiano do chłodnych piwnic, czasem zalewając jeszcze miodem. Ciasto mogło w ten sposób leżakować latami. Można sobie zadać pytanie, czy się nie psuło. Otóż nie.
Dzisiaj wiemy, że miód ma właściwości bakteriobójcze, neutralizuje blisko 60 typów szkodliwych grzybów, wirusów czy bakterii, nawet opornych na antybiotyki. Miody ciemne - spadziowy, gryczany czy wrzosowy, mają nie tylko bardziej wyrazisty smak, ale również wyższą zawartość polifenoli. To związki o silnych właściwościach antyoksydacyjnych. Wymiatają wolne rodniki, które przyspieszają procesy starzenia organizmu i sprzyjają rozwojowi chorób układu krążenia czy nowotworów. Cennym składnikiem miodu są oligosacharydy, zaliczane do prebiotyków regulujących równowagę mikroflory jelitowej. Przy dużej zawartości miodu surowe ciasto nie miało prawa się zepsuć, a naturalna, powolna fermentacja, podobnie jak w przypadku miodów pitnych, tylko je wzbogacała w smak i aromat.
Miodownik długo dojrzewający
1 kg mąki razowej, 700 g ciemnego miodu pszczelego (najlepiej sprawdzi się gryczano-malinowy, gryczany, spadziowy), 250 g dobrego masła, 3 jajka, 125 ml świeżego mleka, duża szczypta roztartej soli.
Miód dobrze podgrzać, ale nie zagotować. Zmniejszyć ogień, dodać masło i mleko. Podgrzewać dalej na małym ogniu, aż masło się roztopi. Ciepłą masę przelać do miski i zaczekać, aż wystygnie. Następnie dodać jajka. Dobrze wszystko wymieszać i dosypując mąkę małymi porcjami, wyrabiać dokładnie, aż ciasto przestanie się kleić do rąk. Ciasto wyjdzie dość luźne, ale stężeje. Następnie przełożyć je do glinianego lub szklanego naczynia, przykryć i wstawić do lodówki lub w inne chłodne miejsce o temperaturze 8-10 0C na co najmniej miesiąc. Im dłużej ciasto będzie leżakować tym lepiej. Procesy fermentacyjne zachodzą w nim bardzo powoli, przez co pulchnieje też bardzo wolno. Przed pieczeniem wyciągnąć ciasto z lodówki na kilka godzin, żeby stało się plastyczne i dało się łatwo formować. Tak przygotowane włożyć do formy i piec w rozgrzanym do 170-180 0C piekarniku z włączoną tylko dolną grzałką.
Czas pieczenia zależy od postaci, w jakiej miodownik ma być wypiekany. Jeżeli ma formę blatów o grubości 0,5-1,5 cm, wystarczy około 20 minut. Jeżeli będą grubsze placki, trzeba będzie je piec nawet około 60 minut. Miodowniki, jak i pierniki, należy piec powoli w niższych temperaturach ponieważ potrafią się szybko przypalić. Jeżeli zauważymy, że ciasto za bardzo się przypieka, należy zmniejszyć temperaturę i wydłużyć czas pieczenia. Kiedy miodownik będzie już upieczony, należy lekko uchylić drzwiczki i pozostawić go w piekarniku jeszcze chwilę do przestygnięcia. Upieczone blaty można przełożyć lekko podgrzanymi powidłami śliwkowymi. Miodownik po upieczeniu musi postać około 5 dni i skruszeć, dlatego należy zawinąć go w lnianą ściereczkę i schować do pojemnika, najlepiej drewnianego. Jeżeli został przełożony powidłami, trzeba go docisnąć od góry na przykład deską do krojenia. Po pięciu dniach lepiej przechowywać ciasto w chłodnym miejscu, na przykład w lodówce.
Miodownik może być uznawany za protoplastę staropolskiego piernika długo dojrzewającego. Gdy z czasem zaczęto do niego dodawać korzeni, początkowo imbir i cynamon, później również innych ostrych przyprawy, ciasto nazywano „piernym” (pieprznym), stąd dzisiejsza nazwa piernik. Czy w ten sposób miodownik stał się piernikiem? Nie ma to większego znaczenia, skoro i tak wszedł do kanonu polskich wypieków. Początkowo wyrób luksusowy, z czasem trafił pod strzechy, gdy w XIX wieku pojawił się w domach chłopskich. Pokruszony piernik wchodzi również w skład polskiego sosu szarego podawanego do karpia lub ozorków, ale to już inna opowieść.
Do dzisiaj tradycja wypieku piernika przetrwała w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie i Kłajpedzie. W Polsce zaś w Gdańsku i Toruniu. W Czechach miastem piernika są Pardubice, niedaleko których znajduje się muzeum „Chatka z piernika” w Rábach.
Źródło zdjęcia: https://stock.adobe.com
