Od ponad 300 lat na polskim stole
Z cyklu: Tradycje polskiej kuchni
Pytanie o miejsce kawy w polskich tradycjach kulinarnych może budzić zdziwienie albo ironiczny uśmiech. Panuje powszechne przekonanie, że to herbata była „od zawsze” obecna na naszych stołach. Przez całe dziesięciolecia po 1945 r. kawa była uważana za produkt luksusowy. Była relatywnie droga i trudno dostępna. Można ja było kupić zazwyczaj w tzw. Delikatesach, gdzie na miejscu można było poprosić o jej zmielenie. Być może wiele osób pamięta zapach świeżo mielonej kawy po wejściu do sklepu. Z czasem kawy znanych marek były dostępne w sklepach Pewexu, czy Baltony, jeśli ktoś dysponował dewizami, a przynajmniej bonami Pekao. To był jednak inny świat, dla większości niedostępny. Sposób parzenia również pozostawiał wiele do życzenia. Wszyscy znamy kawę „po turecku czyli po polsku”, a mówiąc wprost, zalewaną wrzątkiem w szklance, często jeszcze przykrywaną spodeczkiem, żeby lepiej naciągnęła. W utartych stereotypach kawa w szklance była nieodłącznym atrybutem urzędnika, symbolem „wdzięczności” petentów załatwiających urzędowe sprawy nie do załatwienia. Czy tak przygotowana kawa może być częścią polskich tradycji kulinarnych? Na swój sposób na pewno, jako jedno z kuriozów tamtych lat, kiedy bogactwo kultury polskiego stołu odeszło w zapomnienie wraz ze zmianą systemu i czasem chronicznych niedoborów w sklepach.
Kawa dotarła do Rzeczypospolite w XVII w., głównie za sprawą kupców handlujących z Turkami. Jej miłośnikiem był m.in. król Jan III Sobieski i przywódca powstania kozackiego, hetman Bohdan Chmielnicki. Miała również wielu przeciwników, którzy uznawali ją za niesmaczną i szkodliwą, powodująca bezsenność, bezpłodność, brak apetytu i wiele innych dolegliwości. Dopiero na przełomie wieków zaczęto poznawać jej korzystny wpływ, a w pierwszej połowie XVIII w. pisano o niej jako lekarstwie na skutki przedawkowania alkoholu. Z czasem zaczęła przenikać również do stanów niższych zyskując coraz większe grono zwolenników. W okresie Oświecenia stała się ulubionym napojem ówczesnych elit. Kawa zdobyła niespodziewane uznanie w konserwatywnej pod względem upodobań kulinarnych Polsce, zwłaszcza że chodziło o napój pochodzący od Mahometa. Pamiętajmy, że tolerancja, z której słynęła swego czasu Rzeczpospolita, od dawna była już w odwrocie. Cudzoziemcy podróżujący po Polsce, krytycznie oceniający nasz kraj, zachwycali się jakością kawy, podobnie jak chlebem. Już w I połowie XVIII wieku zaczęła wypierać, nawet w dalekich od stolicy dworach szlacheckich, jadaną na śniadanie piwną polewkę, a od połowy stulecia podawano ją po obiedzie lub wraz ze słodyczami na popołudniowych spotkaniach. Najchętniej kupowano sprowadzaną z Turcji de mocca, a gdy jej nie było, z Lewantu (krajów Bliskiego Wschodu), Martyniki albo Indii Holenderskich. Początkowo pito kawę czarną na wzór wschodni, bez dodatków. Później zwykle z cukrem i mlekiem lub bardzo mocną z dodatkiem tłustej śmietanki „po polsku”, zapiekanej w piecu i zaprawianej „dla gęstości” żółtkiem, migdałami. Na wierzch kładziono opłatek, aby kożuszek był okazalszy. Dla odróżnienia słabą kawę nazywano „niemiecką” lub „śląską”. Pijano ją nie tylko w domach, ale zaczęły powstawać w mieszczańskich kamienicach pierwsze kawiarnie wzorowane na zachodnich, zwane z niemiecka kafehauzami. Za pierwszą kawiarnię w Polsce uznaje się założoną w 1724 r. przez dworzanina króla Augusta II, Meyerhofera. Mieściła się w Warszawie przy Ogrodzie Saskim i od miejsca nosiła nazwę „Za Żelazną Bramą”. Nie przetrwała długo. Nie dopisała klientela, bo początkowo Warszawiacy nie akceptowali picia kawy w miejscach publicznych. Niemniej jednak już w tym samym roku Henryk Duval, warszawski kupiec francuskiego pochodzenia, założy nowy lokal „U Duvala” przy Rynku Starego Miasta. Była to najdłużej działająca kawiarnia. Dotrwała do lat 70-ch XIX wieku. Kolejną kawiarnię założono dopiero w 1763 r., jednak od tego czasu w całym kraju powstawały jak grzyby po deszczu nowe i na przełomie wieków stały się bardzo popularne, mając liczną klientelę. Były to jednocześnie miejsca, gdzie prowadzono prywatne dyskusje nad naprawą Rzeczypospolitej i reformami, które doprowadziły do uchwalenia Konstytucji 3 Maja. W 1825 r. w Warszawie przy ul. Miodowej otwarto kawiarnię Honoratka. Jej stałymi bywalcami byli Maurycy Mochnacki, Seweryn Goszczyński, Piotr Wysocki czy Ludwik Nabielak, młodzi ludzie, którzy w kilka lat później zaangażują się w powstanie listopadowe. Póki co przy kawie z równym z rozemocjonowaniem, jak o polityce, prowadzili dyskusje o poezji, malarstwie, muzyce. Regularnie bywał tam Fryderyk Chopin, a mentorem towarzystwa był Joachim Lelewel. Kawiarnie przez cały XIX w. oferowały swoim gościom również lekturę gazet. Prasa krajowa była zawsze dostępna, a zagraniczna w bardziej prestiżowych lokalach. Do wybuchu II wojny światowej warszawskie kawiarnie, podobnie jak cukiernie, były uznawane za najlepsze w kraju. Wystarczy wspomnieć o Ziemiańskiej przy ul. Mazowieckiej 12. Było to jedno z najważniejszych miejsc spotkań warszawskiej inteligencji – poetów, literatów, artystów malarzy, dziennikarzy i aktorów. Stałymi gośćmi byli Skamandryci – poeci Jan Lechoń, Antoni Słonimski, Kazimierz Wierzyński, Julian Tuwim. Bywalcami byli również Tadeusz Boy-Żeleński, Franciszek Fiszer i Zdzisław Czermański. Często wpadały na małą czarną, a gdy brakowało pieniędzy na półczarnej, córki Wojciecha Kossaka, poetka Maria Pawlikowska-Jasnorzewska i pisarka Magdalena Samozwaniec, pierwsza dama polskiej satyry.
Tajemnica dobrej kawy polegała na umiejętnym paleniu ziaren, które kupowano surowe (zielone). Dopiero w 1882 r. powstała przy ul. Świętokrzyskiej 9 w Warszawie pierwsza profesjonalna palarnia kawy pod nazwą „Pluton”. Na tamte czasy było to wyjątkowo nowatorskie rozwiązanie. W 1907 r. firma miała już 6 sklepów w Warszawie i 2 w Łodzi, w których można było kupić również mieszanki zbożowe i cykorię. Paleniem kawy i jej parzeniem, początkowo najczęściej w tygielkach, z czasem w specjalnych naczyniach lub maszynkach, zajmowała się wyspecjalizowana służba - kawiarka. Od jej umiejętności zależała jakość i smak podawanego napoju, z którego zawsze słynęły polskie dwory.
„Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z Wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo czym dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie,
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.”
(Pan Tadeusz, Adam Mickiewicz, Księga II – Zamek)
Sposobów palenia kawy, jak i jej przygotowania było bez liku i to bardzo szczegółowo opisujących proces parzenia, aby wydobyć z niej najlepszy smak i aromat. Wiele porad dotyczyło przechowywania kawy. Temat traktowano poważnie, co wskazywało, że do kawy przywiązywano dużą wagę, nie tylko ze względu na jej cenę, jako produktu importowanego. Jedną z najprostszych receptur, pochodzących z końca XVIII wieku, jest kawa z korzeniami, którą bez problemu można przygotować w domu.
Kawa z korzeniami
3 łyżki bardzo drobno zmielonej kawy, po ¼ łyżeczki mielonego cynamonu i mielonych goździków, 3 łyżki cukru pudru, 2 szklanki przegotowanej zimnej wody.
Zmieloną kawę mieszamy w rondelku z goździkami, cynamonem i cukrem pudrem. Zalewamy wodą i podgrzewamy na niewielkim ogniu do momentu zagotowania. Gdy zacznie wrzeć natychmiast zdejmujemy z ognia, kilkakrotnie mieszamy, przykrywamy na chwilę, po czym rozlewamy do ogrzanych filiżanek.
Kawa z korzeniami, zaskakująca smakiem i mocą ciszy się uznaniem. Zamiast cynamonu i goździków można dodać kardamon. Jest równie smaczna (sprawdzone przez autora). Nie ma powodu wątpić w opis Adama Mickiewicza podkreślający wysoką jakość i smak podawanej kawy. Pito ją powszechnie, chociaż wśród mniej zamożnych ludzi, często była fałszowana cykorią, palonym zbożem, grochem, a nawet żołędziami. Jako ciekawostkę warto podać, że już w 1818 r. we Włocławku Ferdynand Bohm założył pierwszą wytwórnię kawy zbożowej. Popularność kawy przyczyniła się do znacznego zwiększenia produkcji porcelany i farfur (fajansu) w manufakturach w Białej Podlaskiej, Żółkwi, czy w Ćmielowie.
Kawa zagościła w Polsce znacznie wcześniej niż herbata, która to zaczęła zdobywać uznanie dopiero pod koniec XVIII stulecia wraz z pojawiającą się modą na angielszczyznę. Co więcej popularność herbaty przygotowywanej w samowarze, podawanej z konfiturami, to zwyczaj przeniesiony z Rosji i spopularyzowany w zaborze rosyjskim. W zaborze pruskim i austriackim prym wiodła kawa, zwłaszcza ta podawana w Galicji na wzór kawiarni wiedeńskich.
Wraz z zakończeniem II wojny światowej kultura picia kawy w Polsce upadła, jak i kultura polskiej kuchni. Przyczyniły się do tego zniszczenia wojenne, powszechna bieda, ale i zmiana systemu, w którym nie było miejsca na taki zbytek. Ówczesna propaganda głosiła, że „Napój z kawy ziarnistej jest rzadko stosowany, nie tylko na wsi i słusznie – ze względu na zawarte w prawdziwej kawie szkodliwe dla zdrowia składniki”. Jeżeli czegoś brakowało, a brakowało praktycznie wszystkiego, często zrzucano to na karb szkodliwości i przejaw dbania władzy ludowej o dobro narodu. Kawę naturalną zastępowano zbożową, z dodatkiem cykorii. Przez wiele lat dostępny był wyrób „kawopodobny” pod nazwą Turek. Takich erzaców było więcej. W 1969 r. zaczęto produkować kawę rozpuszczalną Marago. Niezbyt udaną. Miała kiepski smak i nie cieszyła się popularnością. Znacznie wyżej ceniono kawę marki Nescafe, popularnie zwana „neską”, dostępną na bazach, z zagranicznych paczek i przemytu. Dopiero w czasach epoki Gierka była dostępna w Pewexach, Baltonie, czasem „rzucano” ją do delikatesów. Lata 60-te, to powrót do kawy, która na powrót Stała się modnym, chociaż wciąż ekskluzywnym napojem. Pomimo, że była relatywnie droga, a i w sklepach nie zawsze dostępna, niemal w każdym domu był ręczny młynek do kawy. Niestety, powrót do czarnego napoju nie oznaczał powrotu do sposobu jego podawania. Zapomniano o dawnym zwyczaju serwowania kawy w filiżankach. Królowały zwyczajne szklanki, w których zmielone ziarna zalewano wrzątkiem. Zakorzeniony rosyjski zwyczaj picia herbaty w szklance umieszczonej w specjalnym koszyczku przeniesiony na sposób podawania kawy w szklance na spodeczku okazał się nad wyraz trwały.
Odkąd po 1989 r. w sklepach mamy niezliczoną ilość marek i gatunków kaw, zmieniły się również upodobania i nastąpił powrót do dawnych tradycji. Znów cenione jest pochodzenie kawy, jej nuty smakowe i sposób przygotowania. Podanie kawy w zwyczajnej szklance jest grubym nietaktem, chyba że jest to specjalna szklanka do określonego rodzaju kawy albo papierowy kubek do kawy na wynos. Bardzo popularne stało się espresso z ekspresów ciśnieniowych, jak i napoje mleczne na bazie kawy. W 2000 r. powstała pierwsza polska sieć kawiarni Coffeeheaven, działają sieci globalne. Coraz większą uwagę klienci poświęcają jakości, pochodzeniu ziaren kawy i sposobom przygotowania napoju. Kawa stała się wyrobem rzemieślniczym nawiązując do tradycji dawnych kawiarek, z których słynęły polskie dwory ziemiańskie. Od kilku lat prężnie rozwija się rynek speciality kaw rzemieślniczych. Po wielu latach kawa znów powróciła na polskie stoły. Nie jest już może tak wyjątkowym przykładem polskich tradycji kulinarnych, jednak od ponad 300 lat jest nierozerwalnie ich częścią.
Źródło zdjęcia: https://www.freepik.com
Źródło newsa: Materiały zebrane
