Ciasto z rożna
Z cyklu: Tradycje polskiej kuchni
Sękacz (dziad, bankuch, kołacz; niem. Baumkuchen, Prügelkrapfen; fr. gâteau à la broche, ciasto z rożna) – wypiek cukierniczy z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, pieczonego nad otwartym ogniem na obracającym się rożnie w kształcie drewnianego wałka lub wydłużonego stożka. Tradycyjne ciasto tatarskie, popularne na terenach dawnych Kresów Wschodnich, w dzisiejszej Polsce regionalna specjalność Podlasia. Gotowy sękacz jest podobny do ściętego pnia drzewa. W wyniku polewania rożna kolejnymi warstwami ciasta w przekroju sękacza widoczne są grubsze warstwy jasnego ciasta przedzielone ciemnymi warstewkami ciasta spieczonego, co przypomina słoje roczne w pniu drzewa. Spływający w trakcie pieczenia nadmiar ciasta tworzy zastygające sople, które w ostatecznym efekcie naśladują sęki. Gotowy sękacz może być pokryty lukrem lub czekoladą. Wyrabiane na ogniu słodycze na bazie ciasta zbliżonego do biszkoptowego znane są w całej Europie. W Austrii możemy spotkać Prügelkrapfen (dosł. biczowany lub chłostany pączek), w sąsiednich Niemczech trafimy na Baumkuchen (niem. drzewne ciasto), na Słowacji i w Czechach przysmak ten nosi nazwę Trdelník i podobnie jak na Węgrzech ma kształt pustego w środku walca. Sękacz wypiekany przez Madziarów to Kürtőskalács, zaś ten ze Szwecji nosi niezbyt apetyczną nazwę Spettekaka. Sękacz stał się jednym z ulubionych ciast w Japonii, gdzie jest również obecnie wypiekany.
Tyle definicji i opisów, które można przeczytać w wielu publikacjach. Te jednak w większości pomijają ciekawe dzieje arcydzieła cukierniczego, jakim niewątpliwie jest sękacz. Jego historia jest długa na tyle, że ginie w mrokach dziejów. Jest wiele legend o jego pochodzeniu, ale żadna z nich nie udziela jednoznacznej odpowiedzi, skąd sękacz się wywodzi. W jego obecnej postaci pojawił się prawdopodobnie we wczesnym średniowieczu. Ten rodzaj ciasta mógł być łatwo pieczony na otwartych paleniskach ówczesnej kuchni, a jego efektowny, naśladujący twór przyrody kształt, odpowiadał gustom epoki.
Jedna z legend mówi, że Polacy poznali przepis na sękacz, jak i sposób jego przygotowania od Jaćwingów, plemienia bałtyckiego zamieszkującego w średniowieczu tereny dzisiejszej Suwalszczyzny (Sudawii). Na Jaćwieży musiał być znany znacznie wcześniej, skoro technikę pieczenia nad otwartym ogniem na rożnie stosowano od czasów prehistorycznych. O jaćwieskim pochodzeniu sękacza może również świadczyć fakt, że zagościł na stołach rycerzy Zakonu Szpitala Najświętszej Maryi Panny Domu Niemieckiego. Okres podbojów ziem pruskich przez Krzyżaków zbiegł się bowiem w czasie z budową zamku w Malborku, gdzie do dzisiaj w kuchni zamkowej można oglądać palenisko przeznaczone do wypiekania sękaczy. Skoro tradycje rdzennych mieszkańców Sudawii przejmowała ludność polska, to tym bardziej smakołyk mógł być zawłaszczony przez Krzyżaków, nowych władców tych ziem. Do bałtyckiego, jaćwiesko-litewskiego pochodzenia odwołuje się również legenda, która głosi, że mieli go spożywać wojowie litewscy idący na bitwę pod Grunwaldem. Šakotis (po litewsku sękacz) jest popularny na Litwie do dziś jako tradycyjne weselne ciasto.
Bardziej prawdopodobne jest jednak niemieckie pochodzenie sękacza, zwanego tam Baumkuchen (Baum – drzewo, Kuchen – ciasto). Tutaj również krążą różne, zwykle sprzeczne ze sobą legendy, które mieszają się z opisami w źródłach pisanych. I tak według jednej z nich, najstarszy przepis pochodzi od wędrownego czeladnika. Ten służąc u pewnego piekarza w Berlinie, zapoznał go z ciastem, którego wyrób poznał podczas swojego pobytu w Chociebużu. Legenda znajduje jednak potwierdzenie w źródłach pisanych. Baumkuchen (po łacinie Placenta cylindrica) został wymieniony jako specjalność berlińska w notatce z 1682 r. zapisanej w dziele pt. Gewürztes Brot und von allerhand Gebackenes (Chleb korzenny i o wszelkich wypiekach) autorstwa Johannesa Sigismunda Elsholza, lekarza nadwornego elektora saskiego Jana Jerzego III Wettyna. Sto lat wcześniej, w 1581 r. wydana została pierwsza książka kucharska dla zawodowych kucharzy Ein neues Kochbuch (Nowa książka kucharska), w której znalazł się przepis na „baumkuchena”. Autorem dzieła był Marx Rumpolt służący u Elektora Moguncji, biskupa Daniela Brendela z Homburga. Nie ma wciąż jednoznacznej odpowiedzi, kiedy ten smakołyk pojawił się na stołach.
Kolejna legenda dowodzi, że początki wypiekania sękaczy łączyły się z epoką budowania monumentalnych gotyckich katedr, co miało miejsce w okresie XII-XV wieku. Pojawia się pytanie, jaki może być związek sękacza z katedrą. Otóż takie twierdzenie nie jest zupełnie bezpodstawne. Trzeba przypomnieć, że jako składnika zaprawy murarskiej używano wówczas białek z jaj. Żółtka zbierano w ogromnych kadziach i coś należało z nimi zrobić. Podobno właśnie w ten sposób wymyślono tę specjalność, do pieczenia której wykorzystywano żółtka – „odpady” ówczesnych technik murarskich, sprzedawane wprost z wielkich kadzi.
Polska tradycja uznaje, że pierwsze sękacze upieczono na Suwalszczyźnie w miejscowości Berżniki koło Sejn z okazji odwiedzin królowej Bony. Wiąże się z tym równie ciekawa legenda. Otóż będąc przejazdem w puszczańskich terenach Suwalszczyzny królowa spróbowała go i zachwycona smakiem ciasta, zapragnęła uświetnić nim ucztę weselną swojego syna Zygmunta Augusta. Takoż zleciła przygotowanie wypieku berżnickim cukiernikom. Gdy na uroczystościach weselnych w Krakowie oczom tłumnie zgromadzonych dostojników i koronowanych głów ukazał się bursztynowo-złoty sękacz, który po przekrojeniu przypominał pień ściętego drzewa z widocznymi słojami, dumna królowa rozpromieniła się. Bona nie była lubiana. Kronikarze nie bez złośliwości opisywali ją jako wiecznie niezadowoloną, chciwą, podstępną i żadną władzy. Wieści o uśmiechu wywołanym puszczańskim przysmakiem odbiły się szerokim echem w ówczesnym społeczeństwie. Według innych podań sękacze zostały sprowadzone na Litwę z Niemiec przez Radziwiłłów, a następnie za pośrednictwem szlacheckich dworków trafiły do bogatszych chałup chłopskich.
Inne wieści płyną ze wschodu. Podobno to Aleksandra Fiodorowna, żona cara Mikołaja II jako rodowita Niemka, rozsmakowana w sękaczu, przywiozła go do Rosji wraz ze swoimi cukiernikami. Ile w tym prawdy, nie wiadomo. Pewne było to, że na taki rarytas mogło pozwolić sobie niewielu. Składniki były kosztowne, a proces pieczenia wymagał cierpliwości, odpowiedniego sprzętu i czasu. Sękacz stał się zatem symbolem dostatku i ciężkiej pracy. Historia potrafi jednak być zawiła. Bez względu jednak na to, faktem jest, że za najlepsze uchodzą sękacze z pogranicza polsko-litewskiego. Najstarszy przepis na wykonanie „baumkuchena” napisany w języku polskim pochodzi z książki Wincentyny Zawadzkiej „Kucharka litewska”, wydanej w Wilnie w 1856 r.:
Na Suwalszczyznę ciasto trafiło prawdopodobnie na początku XX. Mieszkańcy zaakceptowali starą pruską recepturę i z czasem stało się powszechnie znane. Starsi mieszkańcy Suwalszczyzny do dziś często używają spolszczonej niemieckiej nazwy, nazywając sękacz bankuchem. Potwierdzają to relacje osób, które pochodzą z rodzin od pokoleń wypiekających bankucheny. Co ciekawe, w przewodnikach turystycznych wzmianki o sękaczach pojawiły się stosunkowo późno, bo dopiero w latach 80-tych XX wieku. Zmianę nazwy, a raczej zastąpienie spolszczonej nazwy „baumkuchen” na sękacz należy wiązać z określeniem stosowanym przez turystów w połowie lat 70-tych ubiegłego wieku. Choć sama nazwa sękacz powszechnie funkcjonuje od 40-50 lat, ciasto tak silnie utrwaliło się w tradycji, że dziś nie można wyobrazić sobie lokalnej tradycji kulinarnej bez sękacza, ale czy tylko lokalnej?
Chyba nie, bo uroczystości rodzinne, a zwłaszcza święta Wielkanocne w wielu polskich domach i dawnych dworach ziemiańskich, nie mogły obyć się bez sękacza. Świadczą o tym relacje i opisy świątecznych stołów. Melchior Wańkowicz, który w końcu XIX wieku dzieciństwo spędził w majątku swojej babki w Nowotrzebach na Kowieńszczyźnie, zapamiętał i opisał w Szczenięcych latach”, że na wielkanocnym stole oprócz mięsiw „były też ciasta: „dziad”, „cygan” i „prześcieradło”, olbrzymie baby oraz sękacz z dwustu jaj”. Nie inaczej było na Kresach. U Kieniewiczów w Dereszowiczach na Polesiu w końcu XIX w. „na środku długiego stołu umieszczano zielona altankę, a w niej baranka cukrowego z czerwoną chorągiewką. Z jednej strony stawiano baumkuchen, a z innej strony głowiznę przystrojoną widłakiem”. Z kolei na początku XX w. w pałacu w Narowli koło Mozyrza w Mińskiem stół zdobiły „szeregi bab, które rozpoczyna baumkuchen sękaty, a potem szafranowa, jajowa skromna, jajowa bogata według recepty cioci Andzi…”. Według wspomnień Marii Lewickiej, córki leśniczego na Wołyniu, ukoronowaniem świątecznego stołu były sękacze ozdobione czekoladowym lukrem. „Na dużym stole, nakrytym pięknym białym obrusem, stojącym w rogu stołowego pokoju, były ustawione przeróżne mięsne i cukiernicze specjały. Nad wszystkim górował bankuch czyli sękacz, ze stojącym na wierzchu białym barankiem z cukru i czerwoną chorągiewką na złotym proporcu.”. Tak opisywał miejsce sękacza na Wielkanocnym stole w majątku rodziców w Jędrzejowicach na Kujawach Cezary Bacciarelli w 1909 r., czyli bankuch pojawiał się również w innych regionach kraju. To co łączy wszystkie relacje i wspomnienia potwierdza, że sękacz na stałe zagościł na stołach stosunkowo późno, bo dopiero na przełomie wieków. Zagościł i szybko stał się jednym z wiosennych symboli. Kiedy ustrojony bukietami cukrowych kwiatów pojawiał się na wystawach warszawskich cukierni, uznawanych w okresie międzywojennym za najlepsze w kraju, oznaczało to zbliżającą się Wielkanoc. Tę tradycję, jak i wiele innych, przerwała dopiero II wojna światowa.
Czym prawdziwy sękacz stoi? Otóż podstawą jego sporządzenia stanowi masło oraz jajka i to w znacznych ilościach. Dawniej tradycyjne sękacze wypiekano tylko z jaj i masła. Dzisiaj można pozwolić sobie na odrobinę urozmaicenia.
Sękacz tradycyjny
Składniki: 40 świeżych jajek, 1 litr kwaśnej śmietany, 1 kg mąki, 1 kg cukru, 1 kg masła, 2 cytryny, 4 cukry waniliowe, 4 dowolne zapachy.
Żółtka oddzielić należy od białek. Masło i żółtka utrzeć z cukrem na jednolitą masę. Dodać mąką i śmietanę, ucierając aż powstaną pęcherzyki powietrza. Dodać cukry waniliowe, zapachy i soku z cytryny. Wszystko wymieszać. Z pozostałych białek ubić pianę w 8 porcjach. Przygotowane ciasto dzieli się również na 8 porcji i do każdej dodaje się świeżą pianę z 5 białek. Masa musi być dosyć rzadka. Masę polewa się powoli i cierpliwie na natłuszczony i obracający się wałek zapiekając warstwami, nie dopuszczając do jego zbrunatnienia. Do tej czynności wymagana jest specjalna, prawie płaska chochelka, tak aby rzadkie ciasto bez trudu po niej spływało. Pieczenie trwa od 1,5 do 3 godzin. Po upieczeniu sękacz musi zesztywnieć – około 6 godzin i dopiero wówczas można go zdjąć z wałka.
Tradycyjnie sękacz piecze się nad ogniem rozpalonym z dobrze wysuszonego drzewa liściastego (olcha lub brzoza), które daje ciepło, żar i aromat. Ściekające ciasto tworzy sople – charakterystyczne sęki. Przeciętnie ma 50-60 cm wysokości i waży od 1 do 3 kilogramów.
Sękacz jest ciastem dojrzewającym. Dobrze upieczony nie wysycha i bardzo długo zachowuje świeżość, z czasem nabierając nawet większej kruchości. Jeśli chce się zapobiec wyschnięciu, wystarczy postawić w jego wnętrzu kieliszek z wodą. Jest też bardzo kaloryczny (ok. 400 kalorii w 100 gramach), więc dbający o linię powinni raczyć się nim w rozsądnych ilościach. Tylko czy można się mu oprzeć? Raczej nie. Polacy wolą rodzimy sękacz z Suwalszczyzny, z okolic Puńska, bo jest miękki i ma swój specyficzny smak. Litewski Šakotis, który czasem trafia na targi w Polsce, jest twardszy. Poza tym według znawców, w polskich sękaczach sople są krótsze, grubsze i jest ich mniej, a ciemniejsze warstwy przypieczonego ciasta przypominają bardzo wyraziste słoje pnia drzewa. Niegdyś ważne było dekorowanie sękacza. Po upieczeniu, szerszym końcem stawiano go na stole, a górę dekorowano „włosami wyciągniętymi z tęgiego lukru”, wstawiając w środek cukrową różę. Niekiedy cały sękacz polewano nierówno białym lukrem, aby sprawiał wrażenie brzozowego pnia, a czub dekorowano bukietami kolorowych kwiatów z marcepana lub cukru. Dzisiaj najlepiej sprzedaje się sękacz prosty, bez udziwnień.
Można spróbować upiec go w domowym zaciszu. W internecie aż roi się od przepisów na wypiek o mniejszych gabarytach, na możliwości przeciętnego piekarnika. Nawet jeśli nie będzie wyglądał jak oryginał z wałka, jego smak z pewnością wynagrodzi trudy.
Źródło zdjęcia: https://pl.freepik.com
