Rozmawia Zbigniew Grzeszczuk
1. Panie Tadeuszu od jak dawna para się Pan gastronomią?
Gastronomią param się od 47 lat to takie stare dobre małżeństwo ze swoimi sukcesami i porażkami. Czekam aż będą za to wręczali odznaczenia, za stałość uczuć..
2. Jakie były początki?
Początki mojej pracy w gastronomii to praca za granicą w Szwecji w restauracji w charakterze zmywającego, czyli na tak zwanym dysku. Tam złapałem tak zwanego bakcyla restauracyjnego i przyglądałem się skandynawskim standardom jakości pracy.
3. Ile restauracji Pan prowadził i gdzie?
Prowadziłem w swoim życiu 16 restauracji. Tajniki polskiej gastronomii zaczynałem na stanowisku kierownika w państwowej restauracji Trójka w Pałacu Kultury. Do tych najbardziej znanych warszawskim klientom zaliczam restaurację Delfin. Dodać należy informację o największym moim pseudo- sukcesie pod tytułem Dom Restauracyjny Landa przy ul. Waliców w Warszawie. Był to odrestaurowany zabytkowy, przedwojenny obiekt browaru Junga oraz odrestaurowany mur Getta, z którym graniczył obszar Getta i pozostałej części Warszawy. Zbudowałem go z ogromną pieczołowitością, ale 5 lat ciężkiej pracy poszło na marne. Obiekt i ziemia, na której został postawiony Dom Restauracyjny Landa należały wówczas do Mennicy Państwowej. Były w nim trzy restauracje Złota Perła Prodizio, brazylijska restauracja i Saus Beach Cafe (amerykański styl klubowy z winiarnią spalarnią cygar i salą whisky). Bajeczny lokal, mówili mi przyjaciele przyjeżdżający z zagranicy podkreślając, że gdybym miał taki na Manhattanie to chodziłbym w złotych butach. Wszystko zostało zrujnowane przez jednego człowieka, który nie wiedział, „ale był pewien”. Pamiętam jak dziś jak budowałem ten obiekt, a ówczesny konserwator zabytków dbał o to, aby każda oryginalna, stara cegła czyszczona była ręcznie. Kolejny właściciel obiektu niestety nie był już w stanie utrzymać obiektu na takim poziomie, a szkoda.
4. Czasy, w których Pan zaczynał nie obfitowały w restauracje. Łatwiej było o klienta niż o zaopatrzenie?
Powspominajmy… Czasy, w których zaczynałem były znacznie łatwiejsze dla prowadzenia gastronomii albowiem jedynym zmartwieniem było zdobycie surowców. O tak zwanego „GOŚCIA” nikt się nie martwił. Ten zawsze był. Największym entuzjazmem wśród moich klientów cieszył się lokal Delfin w Warszawie. Miałem też „mini Delfina” również w stolicy przy ulicy Rejtana. Prowadziłem kilka restauracji naraz w tym: w Warszawie, Zakopanem i Gdyni. Byłem jednym z pierwszych właścicieli pubu w Polsce (Pub Nora). Prowadziłem lokal w siedzibie Rzeczpospolitej, co do dzisiaj uważam, że warte jest zauważenia. W sumie, jak wspominałem wcześniej, zebrało się tego szesnaście, więc dorobek dość duży. Było też sporo porażek. Wynikało to z braku zrozumienia wśród właścicieli lokalu, które najmowałem oraz faktu, iż niektóre lokale zostały zburzone. Otrzymałem również wiele nagród. W samej restauracji Strefa aż 10 razy byłem nominowany do grona najlepszych restauracji w Polsce, a w 2015 uznany za najlepszą. W latach 2018 i 2019 otrzymałem rekomendację Michelin. Przez te wszystkie lata pracy jako restaurator starałem się też pełnić różne funkcje społeczne. Wiele lat byłem Prezesem Warszawskiej Gastronomii w Zrzeszeniu Prywatnego Handlu i Usług. Starałem się czuwać i dbać o to, by wszyscy prywatni restauratorzy mieli szansę utrzymać się na rynku. Później pracowałem też jako szkoleniowiec. Mógłbym mówić jeszcze dużo więcej, ale to byłoby nieskromne. (śmiech)
5. Czy dziś jest odwrotnie?
Dziś oczywiście jest odwrotnie. Trzeba zabiegać o gościa prowadząc całą akcję marketingową, która jest bardzo kosztowna. Natomiast nie ma problemu z zaopatrzeniem. Wszyscy się biją o to, aby u nich kupić.
6. Do kogo restauracja Strefa, której jest Pana właścicielem, kieruje swoją ofertę?
Restauracja Strefa swoim profilem adresowana jest do ludzi biznesu, zagranicznych turystów i takich, którzy potrafią docenić dobre jedzenie, serwis oraz wnętrze i atmosferę. Lokal liczy sobie sześć sali o zróżnicowanym charakterze. Sala Biała to eleganckie wnętrze na specjalne okazje. Sala Leśna oraz Barowa to przytulne pomieszczenia na śniadania czy spotkania w porze lunchowej. Pokój VIP zapewnia prywatność. Poziom -1 stanowi przestrzeń do urządzania imprez. Ma osobne wejście, toalety i osobną kuchnię.
7. Toczył Pan boje z administracją samorządową. Jak wygląda poziom zrozumienia dla pracy przedsiębiorcy w Polsce z Pana perspektywy?
Czy toczyłem boje z administracją samorządową? Specjalnych wojen nie toczyłem, natomiast oczywiście nie było mi łatwo niestety. Całe życie pracowałem na dzierżawionych lokalach w związku z tym zawsze były jakieś niedomagania, ale jakoś sobie dawałem radę.
8. Goście dostrzegają Pana dbałość, o jakość i standardy prowadzenia restauracji stąd nagrody. Która w Pana wieloletniej praktyce była najcenniejsza?
Czy ludzie dostrzegają moją dbałość o restaurację? Myślę, że moi przyjaciele i stali bywalcy tak natomiast jednorazowi goście wychodzą od nas zadowoleni. Tym samym sądzę, że również to potwierdzają. Restauracja Strefa, którą prowadzę została doceniona m. in. w przewodniku Michelin 2016, 2017 i 2018 (rekomendacja i dwa symbole sztućców), w przewodniku Gault & Millau (w 2014 roku – symbol 2 czapek kucharskich) oraz kilkukrotnie w konkursie Poland 100 Best Restaurants. Ostatnią nagrodę otrzymaliśmy w 2023 roku. Było to tzw. „pięć widelców”. Tym samym znaleźliśmy się w gronie 100 najlepszych restauracji w Polsce.
9. Czy moda na restaurację, w sensie miejsca, mija i co należy robić, aby własna nie wychodziła z „mody”?
Ciągle trzeba zmieniać charakter podawanego jedzenia. Myślę tutaj o zmianie karty. Robimy to regularnie, co dwa trzy miesiące podążając za trendami mody. Ludzi przyciąga, jakość i jeszcze raz, jakość. Dania z kuchni premium muszą być dziełem sztuki i kwintesencją smaku. Na słynną zupę rybną przyjeżdżają do nas goście z innych miast. Drugim elementem tej, jakości jest wykwalifikowana obsługa kelnerska. Pracownicy, którzy bez narzucania się potrafią wyczuć potrzeby gościa, doradzić, a czasami wysłuchać i porozmawiać.
10. O czym dziś marzy Tadeusz Landa?
Dzisiaj o utrzymaniu lokalu, o zdrowiu dla rodziny i moich najbliższych oraz mojego otoczenia. To moje najważniejsze marzenia.
Źródło zdjęcia: Zbigniew Grzeszczuk
